Receta de "La paella valenciana"

Ingredientes (para 4 personas):

-    1 paella de 50cm de diámetro

-    100 g de aceite de oliva virgen extra 0,4° (25gr/persona)

-    400 g de pollo

-    400 g de conejo

-    250 g de judía verde (la plana) ferradura, rojet o perona según temporada

-    100 g de garrofón fresco desgranado, congelado o seco (puesto a remojo la noche anterior y hervido durante 10 min.)

-    50 g de tavella si es verano (opcional)

-    1 diente de ajo muy picado

-    100 g de tomate maduro tipo pera rayado

-    1 cucharadita tamaño café rasa de pimentón dulce (nunca ahumado o de la Vera)

-    Agua

-    1 docena de caracoles tipo vaqueta o serrana (opcional)

-    32 hebras de azafrán

-    400 g de arroz redondo

-    4 alcachofas si es invierno (opcional)

-    Sal

-    Ramita de romero (opcional)

Elaboración:

Empezamos nivelando la paella. A continuación añadimos sal por toda la superficie. Con esto conseguimos que no salpique el aceite cuando esté caliente.
Con el fuego al mínimo, empezaremos a sofreír las carnes.

Un consejo: Si tu paellero tiene 2 o mas aros, empieza solo con los pequeños. Cuando echemos el agua a la paella ya encenderemos todos los aros del paellero.

Comenzaremos por el pollo por ser ésta carne más dura que la del conejo. Importante: Al pollo no se le quita la piel !!  Cuando tengamos el pollo a medio dorar, de color marrón oscuro, es el momento de añadir la carne del conejo y terminar de sofreírlas muy bien para que éstas, dejen todos los azúcares en el fondo de la paella y de esta manera, podamos conseguir un buen socarrat al final (reacción de Maillard). Lo último en sofreír será el hígado del pollo y del conejo. Que cuando éstos estén sofritos, los reservaremos para añadirlos más
tarde.

Un consejo: Cuando compréis el conejo, que no sea de mucho mas de 1kilo. Los conejos grandes dejan un sabor muy fuerte.

Una vez tengamos la carne bien sofrita, la retiramos a los laterales de la paella.

Es el momento de añadir las verduras y sofreírlas durante 2 min aproximadamente.

Una vez sofrita la verdura, le añadiremos un diente de ajo bien picadito y el tomate rallado.

Sofreimos muy bien. Este paso, junto con el sofrito de la carne, es importantísimo para darle un buen sabor a nuestra paella.

Añadimos el pimentón dulce y sofreimos durante 1min aproximadamente sin llegar a que se queme. Si esto ocurriese nos amargará el sabor final de la paella. Durante el sofrito del pimentón, mezclamos este con la carne y la verdura ya sofrita.

A continuación, añadimos el agua a la paella, comenzando por la medida que el arroz necesita para su perfecta cocción y tomaremos nota de la altura donde llega éste en la paella. Una vez tengamos la medida cogida, le añadiremos el doble de agua de la
medida anterior para poder realizar el caldo en la paella.

Subimos el fuego a tope hasta que comience a hervir el agua y lo dejamos unos 10 minutos. Pasado este tiempo, bajamos el fuego a la mitad y lo dejamos que vaya reduciendo poco a poco hasta la señal que hemos hecho.

Es recomendable reservar un poco de caldo en un recipiente por si tenemos que añadirle al arroz durante su cocción, porque a lo mejor hemos subido mucho el fuego y nos podemos quedar cortos de caldo. Es preferible tener de su propio caldo que añadir agua.

Durante la realización del caldo, lo iremos dejando en su punto de sal. Aquí es donde añadimos también las ramas de romero para después sacarlas o de lo contrario amargará el caldo. Así es como le daremos al caldo ese aroma tan especial a monte.

Una vez llegado a la medida que hayamos tomado, será el momento de añadir el arroz. Repartimos este muy bien por toda la paella y subimos el fuego a tope durante los primeros 8 minutos de cocción. Después lo bajaremos al mínimo durante 10 min más aproximadamente. El tiempo dependerá de la variedad de arroz que utilicemos, de la altitud a la que nos encontremos y de la potencia calorífica que utilicemos. Pasado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y la dejaremos reposar durante 5 min.

¡¡¡Que aproveche!!!